호빵엔 없고 호떡엔 있는 그것?

 

 

 

호빵엔 없고 호떡엔 있는 그것? 

 

 

안녕하세요? 유쾌발랄 소화제의 소통이입니다. 오늘부터 '맛있는 소재화학'이라는 이름으로 음식도 음미하고~ 화학도 살펴보는~ 맛있는 화학이야기를 들려 드리려고 해요. 첫 번째 '맛있는 소재화학' 시작해볼까요? 힐위고~

 

풀리나 했더니 다시 강추위가~ 추워지나 했더니 다시 풀리는 변덕이 심한 요즘 날씨인데요. 기상청에 따르면 이번 주에는 큰 추위없이 포근한 날씨가 이어진다고 합니다. 그리고 다음 주 월요일은 입춘이랍니다. 이제 벌써? 하시는 분들 아직 겨울은 남았으니 맘껏 겨울을 즐겨 보아요.

 

겨울철이 좋은 이유는 새하얀 눈, 겨울철 스포츠 등 여러 가지가 있지만 그 중에 소통이가 생각하는 이유는 겨울철 간식이 있기 때문이랍니다. 이러한 이유로 오늘은 <겨울철 주전부리>에 대해 이야기하려고 합니다.

 

 

호호 불어먹는 호빵(200kcal/개), 노릇노릇한 호떡(260kcal/개), 단팥 가득 붕어빵(100~120kal/개) 등등 보기만 해도 군침이 꿀꺽! 바로 이 맛에 '맛있는 소재화학'을 연재하는 것이죠. 후훗! 간식을 먹기 전, 소통이의 호기심을 자극한 것이 있었으니~

 

호떡은 노릇노릇 갈색인데 호빵은 왜 뽀얀 흰색일까요? 

 

 

그 이유는 바로 마이야르 반응(Maillard reaction, 메일라드 반응) 때문입니다. 마이야르 반응은 포도당이나 과당 같은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 (melanoidins)을 생성하는 반응입니다. 반응을 발견한 화학자 루이-카미유 마이야르의 이름을 붙여 마이야르 반응이라 부르게 되었죠. 즉 밀가루에 있는 아미노산과 포도당이 열에 의해 화학반응이 진행되면서 갈색을 띠게 되는 것입니다.

 

마이야르 반응은 일어나기 위해서는 높은 온도가 필요합니다. 반응에 필요한 온도는 약 150도 전후랍니다. 오븐에서는 수분이 쉽게 증발되고 온도가 반응온도에 쉽게 도달하기 때문에 마이야르 반응이 나타나지만, 증기에 찌는 호빵의 경우는 높은 수분량으로 필요한 온도에 도달하기 어렵기 때문에 마이야르 반응이 나타나기 어렵게 되는 것이죠. 이제 호빵이 하얗고 호떡은 갈색인 이유, 아셨나요? 역시 먹으면서 배우니 이해가 쏙쏙~

 

 

 

 

 

 

 마이야르 반응은 주로 어느 음식에서 일어나는 것일까요?

 

커피와 빵, 누룽지, 팝콘, 스테이크 등 사실상 대부분의 음식에서 마이야르 반응이 일어날 수 있다고 볼 수 있습니다. 우리는 거의 매일 하루 한 번 이상 마이야르 반응을 만나고 있었던 것이죠. 또한 마이야르 반응 덕분에 단백질이 작고 다양한 분자로 변하게 되어, 맛과 향이 풍부해져 더욱 맛있는 음식으로 재탄생하게 됩니다. 바로 이것이 찐 음식보다 구운 음식이 더욱 맛있는 이유랍니다. 역시 고기는 구워야 제 맛이죠!

 

하지만 반드시 좋은 면만 있는 것은 아닙니다. 마이야르 반응으로 만들어진 분자 중에서 우리 몸에 해로운 종류도 있는데요. 과유불급이라는 말도 있듯이 지나친 조리를 할 경우, 해로운 종류의 분자비율이 늘어나게 됩니다. 간혹 음식을 태워 드시는 분 계시죠? 몸에 해로울 수 있으니 맛은 조금 양보하시고 마이야르 반응이 덜 된 음식으로 체체 체~인지!

 

오늘 첫 번째 '맛있는 소재화학' 이야기 어떠셨나요? 음식도 먹고 지식도 쌓고~ 꿩먹고 알먹고~ 누이좋고 매부 좋고! 앞으로도 매의 눈으로 먹이를 찾아 산기슭(?)을 헤매는 소통이의 질주는 계속 됩니다. '맛있는 소재화학' 다음 편을 기대해 주세요.